她惊讶的是,锅巴肉片传至今天,也有好几种流派,何爵士竟能一口就尝出这是五十年前的老味儿。
她今天用的,还真是1979年出版的《大众川菜》上的菜谱。
“几十年前国内物资紧张,肉片下锅散籽后与葱姜蒜泡椒同炒,烹完滋汁就掺水转汤。只有那段时间,掺的是清水不是高汤。兑滋汁时,也往往用水代替代高汤。”
他朝认为甜味过重的评委微微颔首:“其实她的酸甜比例是对的。这道菜不够爽口,少的不是酸,而是咸。荔枝味的特点是酸、甜、咸三种味道起承转合,交融一体。咸味不足就不能突出酸甜的可口。”
听到这里,秦椒“啊”了一声。何爵士瞟了她一眼:“明白了?”
“明白了。”秦椒懊恼地垂下眼,“因为没用高汤。”
锅巴肉片是荔枝味型中的大荔枝,模拟的是荔枝成熟时的清甜,是要比小荔枝的甜味略重。但是滋汁和转汤时都少了高汤打底,她这道菜的咸鲜味就不够了。
“不只是高汤,你的油和泡椒用得也不对。”
何爵士指出,困难年代的厨师因为无高汤可用,会用其他方式来增强咸鲜味。油用的是菜油掺猪油的混合油,泡椒也要多放。
“这倒不能怪你。这种灵活应对,菜谱上是不会明文记载的,只有后厨师徒口耳相传。”
尤其是泡椒,家家泡菜滋味轻重不一,多加几根究竟是几根,还真没法确定。
何爵士又对锅巴和几样素菜的搭配点评了几句,无论优缺点都说得和颜悦色。对比刚才他点评其他菜品的态度,可见这道锅巴肉片的确受他欣赏。
秦椒松了口气,侧眼瞥见许唯一远远冲她挑了个大拇指,另一侧的吴约翰则气汹汹地将双手大拇指朝下。
果不其然,最后的评分中,她的锅巴肉片在口味、质感、风味特色三项上拿到了最高分,工艺输给了许唯一,技术难度和创新输给了吴约翰,总分仍然高居第一。
心算一下,全场总分比许唯一恰好高出两分,也是第一。
赢了?
秦椒掐了掐掌心,嘴角已忍不住高高翘起。
她赢了!
她的正宗川菜赢了!
平地一声雷,熊猫饭店还未开张就博了个头彩!
秦椒努力咬唇克制笑意,只等着评委席宣告最后结果。
好容易等到白大爷清了清嗓子要站起身,何爵士却突然探过身去,同他和几个评委低声说了几句话。
不知道是否是她多心,秦椒只觉得他们说话时,目光都在朝自己身上瞟。
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